Рестораны в России режут меню, чтобы не поднимать цены

Владельцы заведений общепита в России пошли на нестандартные меры: они массово убирают из меню дорогие, сложные и трудоёмкие блюда. Вместо этого гостям предлагают более простые и дешёвые позиции. Цель — удержать цены на прежнем уровне и не отпугнуть посетителей, которые и так стали осторожнее в тратах.

За прошлый год в стране закрылось 35 тысяч предприятий общепита — почти на 10% больше, чем годом ранее. Рентабельность бизнеса сейчас держится в районе 10%. В некоторых сетях меню уже сократили на 17–20%, отказавшись от дорогих и трудоёмких позиций. Причины — дефицит поваров, рост цен на продукты и увеличение операционных расходов.

«Да, обороты выросли, но за 15 лет в ресторанном бизнесе я не припомню, чтобы сразу столько факторов ударяли одновременно: и заградительные кредитные ставки, и НДС, и гость, который стал считать каждую копейку, — говорит сооснователь и идейный вдохновитель HookahPlace Антон Гайворонский. — И ведь люди не перестали ходить в заведения. Просто они стали гораздо более вдумчивы, чаще задаются вопросами: „За что плачу?“»

Гайворонский советует коллегам искать альтернативные источники дохода, а не закрывать заведения: «Нужно не зацикливаться на классических ресторанных приемах, а искать новые варианты для развития: кейтеринг, корпоративы, закрытые мероприятия, возможно, доставку с уникальной упаковкой или сервисом». По его мнению, поднимать цены можно, но только с честным обоснованием — ради улучшения качества, а не просто для повышения маржи. «Гость готов платить, но он должен видеть, за что», — добавляет эксперт.

Шеф-повар и телеведущий Василий Емельяненко отмечает, что премиальный сегмент ресторанов пока держится стабильно. Однако он предупреждает: массовое упрощение меню и удешевление рецептур — путь в никуда. «Сейчас потребитель всё прекрасно понимает. И если общепит будет ухудшать качество, люди просто перестанут ходить, — говорит Емельяненко. — Будет плохое качество, люди не будут ходить, будут закрываться заведения. Будет хорошее качество, но тогда будет цена расти».

Главную угрозу он видит в том, что гость может уйти к фабрикам-кухням (дарк-китченам), которые за счёт огромных объёмов держат низкую себестоимость. «Они настроены на низкую себестоимость за счет огромных объемов. Они занижают цену, но удерживают ее ниже, чем рестораны, — поясняет Емельяненко. — Используют курицу, потому что курица пока что самый недорогой мясной ингредиент. Больше картошки, больше макарон, больше таких дешевых ингредиентов, чтобы блюдо в итоге имело и вес, и объем».

Емельяненко призывает не капитулировать перед фастфудом и видит спасение в возвращении к сезонности и локальности. «Ну ведь в каждом городе есть прикольные локальные блюда из локальных ингредиентов. Урал продвигает грибы, грузди, Сибирь — речную рыбу, дары леса. Так и должно быть!» — подчеркивает шеф-повар.