Рестораны в режиме выживания: цены растут, порции уменьшаются

Из-за замедления экономики и снижения покупательской активности число ресторанов и кафе продолжает сокращаться.

В январе темпы закрытия заведений достигли максимума с 2021 года. Расходы россиян в ноябре и декабре упали до самого низкого уровня за три года, а в феврале реальный рост потребительских трат впервые за два года остановился.

Прогноз о 20-процентном повышении цен в ресторанах в 2026 году теперь рассматривается как реалистичный сценарий.

Для посетителей это означает, что обеды вне дома станут дороже или скромнее. Вместо открытого роста цен рестораны могут прибегнуть к скрытым методам:

• уменьшение порций;
• упрощение рецептур;
• использование более дешевых ингредиентов в составе сложных блюд.

Выживание вместо роста

Максим Гмыря, председатель Комитета по страхованию Ассоциации экспортеров и импортеров, констатирует: «Маржа сжалась до состояния бумажного листа».

По его словам, резкое повышение цен приведет к оттоку клиентов, поэтому заведения будут увеличивать стоимость скрыто — через сокращение граммовки и оптимизацию состава блюд. Гмыря отмечает, что рост издержек, особенно на заработную плату, вынуждает бизнес искать баланс между качеством и доступностью.

Эксперт добавляет: «Ситуацию осложняют растущие арендные ставки и подорожание профессионального оснащения. Например, качественная профессиональная посуда из Китая или от российских производителей сейчас стоит на уровне итальянских брендов. Даже в сегменте одноразовой посуды наблюдается сокращение ассортимента и рост цен».

Ежегодный рост издержек на 15%

Андрей Глушкин, совладелец клуба Base и управляющий партнер Main Division, считает прогноз о 20-процентном подорожании реалистичным. Он перечисляет ключевые факторы:

• повышение НДС до 22%;
• рост арендных ставок;
• кадровый дефицит, особенно в пиковые периоды, когда спрос на поваров в регионах может увеличиваться на 70%.

Глушкин подчеркивает: «Эти издержки бизнес вынужден закладывать в чек. Это не чья-то прихоть, а прямая калькуляция». По его словам, рестораторы уже несколько лет сталкиваются с ежегодным ростом издержек на 15–16%. Эти затраты неизбежно включаются в цену блюд. Бизнес не стремится к сверхприбыли, а пытается сохранить качество и рабочие места.

Максим Гмыря резюмирует: «Так что вместо прямого скачка цен потребителей ждет период изобретательной экономии со стороны заведений, пытающихся сохранить баланс между качеством и доступностью».

Эксперты сходятся во мнении, что повышение цен — вопрос выживания для отрасли. При минимальной марже и растущих расходах рестораны будут перекладывать нагрузку на гостей, открыто или скрыто.